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はじめに
食品の保存に影響を与える4つの要因

特定の食品に関する保存期間の注意

はじめに

食品の保存期間を決定するには、非常に多くの要因があるので、よく言っても不正確な科学であります。 これらは、食品を最初に購入したときの状態から始まり、その他多くの要因を含んでいます。 このページは、30年以上の食品保存の専門的な経験を持つスティーブン・ポーテラ氏の意見をもとに作成されました。

Four Factors that Effects Food Storage

Factor #1: The Temperature:

Temperature has more do how long well dried foods store than anything.これは、乾燥食品の保存期間に最も関係している要因です。 USDAは、「温度が5.6℃下がるごとに、種子の保存期間が2倍になる」と述べています。 もちろん、この記述には限度があります。 しかし、室温から氷点下まで、基本的に同じことが言えると思います。 もちろん、逆もまた真なり。 「各5.6C. (10.08F)上がるごとに、種子の保存期間が半分になる”。 この説は、園芸用以外の種子にも当てはまります。

貯蔵寿命の違い
温度による違い
一定貯蔵
貯蔵寿命

Temp in degrees F In Years
-。————— ————
39.76 40
49.84 30
59.92 20
70.00 10
80.08 5
90.16 2.5
100.24 1.25

注:上記表は特定の食品ではなく、温度と保存寿命の関係を示したものです。

食品の保存方法の良い例と悪い例を実際に見てみましょう。
約1年前、乾燥した気候で華氏70度で保存されていた白玉粉の未開封の紙袋を手に入れました。 それは3年間押し入れの中で眠っていたのです。 そのパンは見た目は良いのですが、味が古く、食べにくいものでした。 また、数年前にピュージェット・サウンド地域で、30年間ガレージの高いところに保管されていた4ガロンの小麦の缶詰をもらったことがあります。 この地域はそれほど暑くないのですが、それでも夏場は平均して90℃を超える車庫があります。
専門家は玄米の保存期間を6ヶ月としていますが、これは玄米に含まれるすべての油が腐敗するためです。 しかし、ポルテラ氏は10年以上地下にある玄米を食べ続けています。 まだ健全なのです。 また、近所に30年前に10号缶の食料を購入した家族がいる。 28年後、ポルテラさんはこれらの食品のサンプルをBYUのベンソン研究所に持ち込み、検査をしてもらった。 その結果は、ポルテラ氏のウェルカムページの下の方に掲載されている。 卵が「合格点以上」であった以外は、テストされたものはすべて「良好」から「満足」の評価であったことがおわかりいただけると思います。 28年後、この卵が合格していたことは、とても興味深いことだと思います。
要するに、どんなに優れた包装方法でも、暖かい環境で食品を保存しようとすると、涼しくて乾燥した場所で保存した場合の何分の一かの時間しか持たないということです。 また、温度が一定に保たれる場所を見つけることも重要です。 頻繁に温度が変化すると、保存期間が短くなります。 食品を保管する涼しい場所がない場合は、食品の損失を防ぐために、保管場所をすばやく回転させる計画を立てましょう。

Factor #2: 製品の水分含有量:
USDAの栄養表を見ると、乾燥豆、穀物、小麦粉には平均10%の水分が含まれています。 乾燥食品からすべての水分を除去することは非常に困難で不要ですが、どのような食品でも、できるだけ乾燥させて保存することが不可欠です。 水分の多い食品は容器の中で腐ってしまうことがあります。 ドライアイスで食品を包装する場合、水分がドライアイスの外面で凝縮して凍結するため、この点を考慮することが重要です。 穀物の長期保存には、水分が10%以下であることが望ましいとされています。 特殊な装置でないと正確に測定することは困難です。

Factor #3: 製品が保存される雰囲気:
空気中に詰められた食品は、酸素のない気体中ほどには保存されません。 これは、空気中に酸素が含まれており、食品中の多くの化合物を酸化させるためです。 食品貯蔵会社には、酸素を除去するためのいくつかの異なるプロセスがあります:

Displacing the oxygen(酸素を除去する)。 これは、製品内のすべての空気を不活性ガスでパージすることによって行われます。 最も不活性なガスとして知られている窒素が、ほとんどの場合使用されます。 自分で梱包する人は、炭酸ガスを発生させるドライアイスを使うことがありますが、おそらくそれと同じくらいうまく機能します
酸素を吸収する。
酸素を吸収する:脱酸素剤パックはまさにその役割を果たします。 空気には約78%の窒素と約21%の酸素が含まれており、約1%が他の気体として残っています。

脱酸素剤を使用する場合は、ある程度真空に耐えられる保存容器を使用するよう注意が必要です。

脱酸素剤を使用する場合は、ある程度真空に耐えられる保存容器を使用する必要があります。 その結果、脱酸素剤に吸収できる酸素をすべて吸収されてしまいます。 このような状況では、当然ながら製品は無酸素状態にはなりません。 スーパーペール缶のプラスチック製バケツでは、まず製品を窒素でパージしてから脱酸素剤2包を投入することで、この問題を解決しています。 こうすることで、脱酸素剤に吸収される酸素はほとんどなく、ペール缶の中が真空になることもありません。 缶は部分真空でも大丈夫なので、脱酸素剤を入れて蓋をする前に窒素パージする必要はありません。
種子は窒素の方がよく保存できます。 一方、庭の種など発芽させる予定の種や、自分で芽を出すために取っておいた種は、空気中の方がよく保存されます。

Factor #4: 容器:
製品を最良の状態で保管するには、密閉性(気密性)を高める必要があります。

どのような容器を使用する場合でも、食品グレードのものであることを確認してください。 プラスチック袋は、密閉されていても、比較的薄いプラスチックが呼吸しており、空気を通すので、良い気密容器とは言えません。 もちろん、紙袋はもっと悪い。
食品貯蔵会社で使われるプラスチックバケツの蓋が、どれだけ密閉性が高いか懸念されている。 メーカーの調査によると、空気の移動は極めて少ない。 しかし、この量は非常に少ないので、密閉性があると考えることができます。
食品貯蔵業者から製品を購入する人は、バケツが膨らんでいたり、片側が潰れていたりすることを心配することがよくあります。 私たちの梱包施設の標高が6,000フィート以上であるため、私たちに注文すると、バケツの倒壊が時折発生します。 バケツは標高の低い場所に輸送されるため、周囲の気圧の上昇によって片側が押し込まれることがあるのです。 もし片側が押し込まれた場合は、そのバケツが確かに密閉されていることを示す大きな証拠です。 また、これはわずかな圧力がかかっている可能性のあるバケツにも当てはまります。 どちらも気になる場合は、蓋を割って空気圧を均一化させる。 バケツの中の製品の保存性を大きく損なわない程度に行うことができます。
膨らんだ缶。 膨張した缶がいくつか返却されてきました。 ほとんどの場合、ベーキングパウダーやソーダが入ったミックス缶でした。 これらの缶は細菌分析に回されましたが、陰性でした。 製品に含まれるごくわずかな水分が、時間とともにベーキングパウダーやソーダと相互作用し、少量の炭酸ガスが発生することがあると思われます。

保存期間 特定の食品に関する注意事項。

Barley
Hulled or
Pearled Oat
Groats
Rolled Oats
Quinoa
Rye

The Soft Grains

ソフトグレインズはハードシェル種ほど外皮が柔らかく、種の内部を保護しないため、それほど長く保存できないことがあります。 密閉して酸素を遮断し、華氏70度の安定した温度で8年間保存することを計画しています。

Buckwheat
Corn, ドライ
亜麻
カムット
キビ
デュラム小麦
硬質赤小麦
硬質白小麦
軟質小麦
特殊焼小麦
スペルト
ライ小麦

<5771>の順です。

硬質穀物
硬質穀物は、その硬い外皮が自然の完璧な容器であるため、どれもよく保存できます。 その外皮を取り除くと、中身は急速に劣化してしまいます。 小麦は、おそらく自然界で最も長期保存が可能な種であり、涼しく乾燥した場所に保管すれば、数十年後に食用となることが知られています。 一般的に、硬い穀物は酸素がない状態で密閉され、華氏70度の安定した温度で10~12年の保存が可能である。

あずき
ブラックキービーンズ
ブラックタートルビーンズ
ガルバンゾビーンズ
Great Northern
Kidney Beans
Lentils
Lima

Glackkey Bean

Kilney Beans

Lima8807 豆
緑豆
ピンク豆
ピント豆
小紅豆
大豆

豆は古くなると油分が失われていきます。 吸水しにくく、膨らまない。 最悪の場合、粉砕しなければ使えません。 豆を窒素で保存すると、低温と同様にこれらの油の損失を長持ちさせることができます。 酸素のない密閉された、安定した温度 70 度 F の 8-10 年のストレージ寿命の計画します。

ブロッコリー
キャベツ
ニンジン
セロリ
玉ねぎ
ピーマン
ジャガイモ

乾燥野菜

乾燥野菜の保存方法は密封した状態で酸素がない状態だと良好な保存性があります。 70℃の安定した温度で8~10年の保存が可能です。涼しい温度で保存すると、比例して長く保存できます。

チーズパウダー
ココアパウダー
粉末卵
バター/マーガリンpdr
粉末ミルク
モーニングムー
ホエイパウダー

など。

脱水乳製品
脱水乳製品は、酸素を除去した密閉容器で乾燥保存すると、一般的に非常によく保存されます。 華氏70度の安定した温度で保存した場合、15年の保存期間を予定しています。涼しい温度で保存した場合は、比例して長く保存することができます。 新しい乳清ベースの製品であるため、長期保存のテストは行われていません。 この製品は5年後に交代する予定です。

汎用小麦粉
ベーカーズフラワー
無漂白小麦粉
ホワイトフラワー
全粒粉
コーンミール
混合物
リフライビーンズ
割れた小麦
ジャーメイド
グルテン
グラノーラ
小麦 フレーク

小麦粉およびその他の製品

砕いた種子を使用

種子を割ると外皮が保護できなくなり、種子の栄養分が劣化し始めます。 保護されていない粉を1年以上保存しようとしないでください。 酸素のない密閉された状態で、華氏70度の安定した温度で5年間の保存をお考えください。 注:グラノーラはナッツのため、長期保存が可能な食品ではありません。 ナッツ類は油分を多く含んでおり、短期間で腐敗してしまいます。

マカロニ
ヌードル
リボン
スパゲッティ

パスタ

パスタは乾燥させておくと小麦粉より長く保存することが可能です。 酸素がない状態で密閉され、華氏70度の安定した温度で8~10年の保存が可能です。

乾燥した果物

果物は多くの乾燥した商品ほど保存性がよくありません。 酸素がない状態で密閉され、華氏70度の安定した温度で5年の保存期間を予定しています。涼しい温度で保存すれば、比例して長く保存できます。 蜂蜜の添加物に注意してください。 それは水と砂糖を加えた蜂蜜を購入することが可能です。 この蜂蜜は一般的に長期間保存した場合、純粋な100%の蜂蜜のように結晶化することはありません。 添加物がある場合、それがどのように長く続くと言うことはありません。

ピーナッツバターパウダー

ピーナッツバターパウダーは、小麦粉ほど長く保存することはありません。 酸素がない状態で密閉され、華氏70度の安定した温度で4~5年の保存が可能です。涼しい温度で保存すると、比例して長く保存できます。

玄米と白米

玄米と白米は保存状態が全く異なります。 玄米は平均的な状態で6ヶ月しか保存できないとされています。 これは玄米に含まれる必須脂肪酸のためです。 これらの油は酸化するとすぐに腐ってしまいます。 冷蔵すればもっと長く保存できます。 白米はこれらの脂肪酸と一緒に外皮を取り除いたものです。 このため、白米は体にはあまりよくありませんが、保存期間は長くなります。 白米は酸素を含まない密閉された状態で、華氏70度の安定した温度で8年から10年の保存が可能です。 玄米は酸素がない状態で保存すると、空気中で保存した場合よりも長持ちします。 1年から2年を目安にしてください。 玄米をできるだけ低温で保存することがとても大切で、あと10度温度を下げることができれば、保存期間はまた倍になります。

庭の種と発芽の種

すべての生存できる種は冬眠中の小さな生きた植物で、発芽するには湿気と暖かさが必要なだけなのです。 卵の中のひよこと同じように、この小さな生命が生まれ出るために必要なすべての栄養素は、殻の中に含まれています。 卵をゆでるように、種子を加熱すると、その小さな生命は死んでしまいます。 しかし、卵と違って、種は低温に耐えることができます。 しかし、種子は卵と違って低温に耐えることができます。種子は生命が死んでも食べられるので、発芽可能な種子の保存期間を決めるには、別の基準が必要です。 そしてまた、大きな決め手となるのは温度である。 大手種苗会社では、長寿命化を促進するために、季節と季節の間に種子を冷凍保存しています。 もちろん、あなたも同じことをすることができます。 温度は華氏70度、保存期間は4年を目安にしてください。 そして、これらの種子はすべて空気中で保存したいことを忘れないでください。 窒素の中に入れておくと、ある種の種子の生存期間は他の種子の生存期間より長くなります。
アルファルファは、2、3年前の種子の方が発芽が良いというユニークな種子です。 アルファルファのサンプルには、たいてい「ハード」な種と「ソフト」な種が含まれています。 ソフトシードは2日以内に発芽し、ハードシードは1週間ほどで発芽します。 問題は、ソフトシードの芽が収穫できるようになる頃には、ハードシードはまだ発芽していない可能性があることだ。 保存期間が長くなると、硬い種が軟らかい種に変わってしまうのだ。 古い種は近くで発芽する。

植物性たん白

大豆を原料とする植物性たん白は、保存期間が異常に長いのが特徴です。 密閉して酸素を遮断し、華氏70度の安定した温度で15~20年の保存が可能です。

酵母

生物である酵母は、比較的保存期間が短いものです。 イーストは金属箔の保存容器に入れたまま保存してください。 封が切られていなければ、華氏70度で2年はもちますが、冷蔵庫で保存することを強くお勧めし、5年の保存が可能です。 冷凍したイーストは、長期保存が可能です。

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